Начинка:
жирная говядина — 300 гр.
жирная свинина — 200 гр.
крупная луковица — 1 шт.
соль, молотый черный перец по вкусу
молотый кориандр — 1/3 ч.ложки
зелень петрушки — 1 ст.ложка
вода ~ 17-20 ч.ложек
 
Тесто:
теплая вода — 1 стакан
сода — щепотка
соль - щепотка
растительное масло — 1 ст.ложка
мука ~ 3 стакана
 

 
Сначала делаем тесто. В посуду выливаем стакан теплой воды, добавляем соль и соду. А затем постепенно добавляем муку. Хорошенько все вымешиваем. Должно получиться мягкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. Даем ему отдохнуть под полотенцем где-то полчаса.
 

 
В классическом рецепте сода и растительное масло, конечно, не кладется... лишь мука, соль и вода.
Для начинки прокручиваем через мясорубку жирное мясо (я взяла жирную говядину и жирную свинину... можно взять лишь баранину)... Раньше мясо мелко нарубалось ножом...
 

 
... добавляем к нему мелко нарезанный репчатый лук.
 

 
Солим по вкусу, перчим, добавляем молотый кориандр. Некоторые кладут вместо кориандра кондари (чабер). А еще кладут по желанию молотый красный перец, также и зубчик чеснока могут добавить.
Добавляем в начинку воду... во всех рецептах пишут, надо класть столько, сколько примет мясо. Я положила 17 чайных ложек... вроде бы по виду было все в порядке, но в следующий раз положу побольше. Начинка должна быть немного резиновой что ли.
Из зелени в начинку я положила ложку мелко нарезанной петрушки. Кинзу я не советую класть, т.к. вкус изделия меняется не в лучшую сторону. Некоторые вообще зелень в начинку не добавляют. Ведь это пища горцев, а  там из зелени лишь дикий укроп  
 

 
Тесто делим на две части. Раскатываем (обязательно присыпьте стол мукой, иначе тесто может прилипнуть). Вырезаем круги. Они у меня диаметром 14 см. Лучше сделать немного побольше... сантиметров 15. Кладем посередине по столовой ложке начинки...
 

 
... края поднимаем, защипываем справа налево, образуя складочки... Считается, что чем больше оборок, тем хозяйка лучше. Кончик сдавливаем и отрываем.  
 

 

 
Следим, чтобы тесто не порвалось, и на хинкали не осталось отверстий.
Оставшееся тесто также формируем в колобки, раскатываем и вырезаем круги. У меня получилось 14 штук.
Кстати, начинка у меня осталась...
Сделанные хинкали не должны лежать, иначе тесто пропитается начинкой и потом порвется. Сразу же отваривайте!
 

 
Отвариваем в подсоленной воде. При этом каждую хинкалину кладем в воду отдельно... лучше на шумовке... чтобы низ как бы немного проварился... тогда изделие не прилипнет ко дну.
После того, как хинкали всплывут, отвариваем их еще минут 15. Смотрим, чтобы они не разварились. Для того, чтобы они потом не прилипли к друг другу и к тарелке, добавляем в конце чашку ледяной воды... ждем, когда опять закипит вода, вот тогда их и достаем.
 

 
Вынимаем осторожно, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Ни в коем случае не тыкайте хинкали ножом или вилкой!
Подаем, посыпав обильно черным молотым перцем.
Едят хинкали очень горячими и лишь руками, держа пальцами за пупочек. Посыпаем дно черным перцем, откусываем аккуратно бочок, выпиваем ароматный бульон, а потом уже едим  хинкали. Пупочки не едим!
Запиваем либо холодным пивом...
 

 
кто за рулем, как я, тархуном
 

 
Руки потом омываем водичкой с лимоном... вытираем салфеткой...
 

 
Хинкали хороши также и на следующий день: их можно обжарить на сливочном масле и подать со свежими овощами и зеленью.
 

 
Приятного аппетита!